Me encantan los panes con centeno y éste con el aroma de las semillas de hinojo inunda toda la casa y es una maravilla… Tradicionalmente al centeno se le ponen este tipo de semillas anisadas: hinojo, alcaravea… Mi truquillo (que aprendí de Los panes de Paco) es hacer una infisión con la semillas. La infusión tiene dos ventajas: aporta mucho más aroma al pan y reblandece las semilla de modo que son mucho más agradables a la hora de masticar.
Para este pan apenas he amasado. de hecho ni siquiera saqué la masa del bol… Es curioso lo que sorprende a la gente el concepto de no amasar. la mayoría no puede creer que de unos resultados tan buenos pero la verdad es que con un par de pliegues y un buen reposo podemos conseguir una masa maravillosa sin esfuerzo, sin empringar, sin estrés… Un poco de planificación y todo fluye…
Lo primero que tenemos que hacer es poner a punto nuestra masa madre… Mi masa madre normalmente es de centeno así que un par de días antes (la tenía un poco abandonada en la nevera) empiezo a alimentar la masa madre a partes iguales: 20 gr de agua y 20 de harina, por ejemplo. Os dejo el vídeo de mi canal para que os hagáis una idea: https://www.youtube.com/watch?v=KqLeHvswJPU
Cuando ya tengo mi masa madre activada mezclo 50 gr de masa madre, 75 gr de agua y 75 gr de harina de centeno integral. Esto me dará los 200 gr de masa madre bien activa para arrancar mi pan.
En unas 6 u 8 horas debería estar lista, haber doblado el volumen y tener textura de mousse… ya dependerá de las circunstancias de cada uno: la masa madre, la harina, la temperatura…
Os recomiendo que hagáis la infusión de semillas por dos motivos: porque se intensifica el aroma y para que se haya enfriado a la hora de añadir a la masa. Añadir líquido caliente a nuestras masas nunca es buena idea, ya que si está demasiado caliente puede matar las levaduras y nos quedamos sin fermentación… seguro que a más de uno de novatos os ha pasado…
En todo caso para dos hogazas necesitamos:
- 200 gr de masa madre de centeno integral
- 450 gr de harina de media fuerza tipo Aurora
- 200 gr de centeno blanco
- 250 gr de harina de centeno integral
- las semillas de hinojo más su infusión
- 18 gr de sal
- 600-800 gr de agua (este tipo de harinas absorbe bastante agua)
En un bol mezclamos todos los ingredientes menos la sal… el agua siempre poco a poco… vamos añadiendo desde 500 gr poco a poco hasta que mezclando bien no quede harina seca. Tapamos y dejamos reposar… 10, 15 o 20 minutos. Espolvoreamos la sal por encima de la masa y amasamos un poco. Repetimos reposo y amasamos un poco: en este momento podemos pasar la masa a la nevera si vamos a alargar la fermentación. Yo la dejé toda la noche, la saque, le hice un pliegue y la dejé otra vez toda la mañana hasta la hora de comer. La dejé atemperar un par de horas, puse bastante harina en la encimera y formé las dos piezas, dejándolas sobre papel de horno para después manipularlas mejor.
Enciendo el horno a 240º arriba y abajo con la bandeja dentro … lo ideal es dejar las piezas de 40 minutos a una hora antes de entrar al horno, así que si si tenéis un horno muy rápido tened en cuenta este pequeño reposo… Si por el contrario vuestro horno es lento quizás sea conveniente meter las piezas en la nevera.
Cuando el horno está bien caliente greñamos el pan, lo pasamos a la bandeja y vaporizamos. Bajamos la temperatura a 210 º con calor bajo. Al cabo de unos 50 minutos ponemos la resistencia de arriba y horneamos 5 o 10 minutos más para que quede un bonito color.
Sacamos y dejamos enfriar sobre rejilla.
Para estos panes he usado harinas de https://harineraelmolino.com/
Nota: si no tenéis masa madre podéis sustituir por un prefermento con 100 gr de harina de centeno, 100 gr de agua y dos o tres gr de levadura fresca.
Espero que os guste mi pan y que os ayuden mis trucos!
Los dulces y panes de Zuli 