Pan de masa dura hidratado con buttermilk (con vídeo receta)

Yo soy mucho de barruntos… hago pan según me de el barrunto, vamos. Me encanta que me salgan bien los inventos pero supongo que una vez que se va cogiendo práctica cada vez se va reduciendo más el margen de error. Ahora bien, una regla sí hay que respetar, y es el porcentaje del panadero: Haz pan 3: el porcentaje del panadero.

Una vez que nos dominamos el porcentaje del panadero y aprendemos a incluir nuestros prefermentos y masas madres en él no habrá pan que se nos resista y podremos jugar con la hidratación y las harinas para hacer el pan que se nos antoje en el momento. Yo sé que necesito pan y refresco mi masa madre si no está muy activa… cuando está burbujeante cojo unos 20gr de ella, 190 gr de agua, 190 gr de harina y al día siguiente hago pan según me de el barrunto…

En los panes que nos ocupan tenía un trozo de masa de pizza que se me olvidó meter en la nevera, pesaba 300 gr y llevaba harina de pizza, semolina , levadura, pizca sal y pizca aove. Si lo hubiera hecho desde cero la noche antes hubiera mezclado 80 gr de semolina, 100 de harina blanca, 120 gr de agua y unos dos gr de levadura.

Os pongo el link del vídeo para que visioneis para entender la receta o fórmula:

https://www.youtube.com/watch?v=Aqg5K78Vzh4&t=10s

IMG_8313

La característica del pan de masa dura es que lleva poca hidratación, por lo cual la masa se debe refinar con rodillo para que quede suave. Además, no se hace fermentación el bloque sino que una vez que terminamos el amasado /refinado formamos las piezas y dejamos un tiempo de unos 45 minutos a una hora antes de que entren en el horno.

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Yo para estos bollos usé:

  • 300 gr de prefermento
  • 600 gr de harina candeal (podéis usar harina panadera)
  • 10 gr de sal porque mi prefermento ya llevaba, poned 12
  • 300 gr de buttermilk ( con agua sería la receta original)

Mezclamos los ingredintes en un bol y mezclamos. Pasamos a la encimera y amasamos hasta que se amalgame todo… equivale a una hora de crossfit más o menos.

Empezamos a estirar con el rodillo… podéis separar la masa en dos para facilitar tarea… así una y otra vez hasta que la masa quede sedosa.

Dividimos en trozos, esriramos cada uno y enrollamos. Estimamos por la puntas si queremos picos.

Tapamos y dejamos fermentar mientras que nuestro horno se calienta a 230º. Si tenéis un horno supersónico dadles más tiempo.

Greñamos el pan en el centro, de punta a punta y profundizando.

Metemos en el horno con un poco de vapor y al cabo de unos minutos bajamos a 210º.

Cuando se doren estarán listos.

A mi me encanta este tipo de pan . No dejéis de ver el vídeo, que creo que se entiende bien el proceso.

Buena semana!

 

 

 

 

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