Pan con agua de frutas fermentadas

Aquí estoy otra vez contando mis andanzas panarras… La verdad que eso de fermentar pan con agua de frutas fermentadas me llamaba mucho pero que mucho la atención, pero una tiene tantos proyectos, tantas recetas por hacer que pasa un día, pasa otro… hasta que llaga el día en que en tu cabeza suena clin y metes las manzanas en un tarro con agua.

Tenía en el frutero manzanas de esas de huerto que no se ponen malas y decidí que les iba a dar ese uso: las lavé y las partí, les quité las partes feillas por si las moscas y al cabo de unos cinco día eso ya parecía cava.

Mi primer invento fue una hogaza y un batard: prefermento con harina eco de centeno y este agua mágica y luego en la masa panadera, trigo duro y más agüita mágica… Tres horas de fermentación en bloque a temperatuta ambiente, tres en frío formados y aun así se pasaron un poco… muy ricos, eso sí, y vaya duración… me queda una rebanade del sábado que lo horneé y estamos a martes y sigue blandita.

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Para los panes que nos ocupan puse 100 gr de agua mágica y 100 gr de trigo duro el lunes por la mañana. Por la noche ya tenía pompitas así que sabiendo que por la noche no iba a amasar o que si amasaba y refrigeraba corría el riesgo de sobrefermentación otra vez, decidí alimentar este prefermento con 100 gr de harina de trigo duro y 100 gr de agua del grifo. Esta mañana estaba pidiendo guerra ese prefermento como podréis observar en el video.

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Os detallo el proceso que he seguido paso a paso:

  1. El prefermento era de aproximadamente 400 gr al 100% de hidratación, al cual añadí harina panadera (387gr, la que quedaba en el bote) para completar hasta 800 gr con harina de trigo duro o harina morena.
  2. Teniendo en cuenta que este tipo de harina absorbe bastante líquido, primero puse 400 gr de agua para tras un mezclado simple añadir 100 gr más. Total: 70% hidratación.
  3. Dejamos 15 minutos de reposo tras el mezclado y amasamos un par de minutos.
  4. Tras otro reposo, amasamos un par de minutos más.
  5. Reposo de 30 minutos y pliegue.
  6. Un par de horas de fermentación en bloque y ya casi ha doblado el volumen.
  7. Divido la masa, formo las piezas y dejo una hora más. Pongo el horno a calentar un rato antes.
  8. En el video aparezco formando barras pero no me gusta cómo quedaron así que os he retratado los molletes, que se hornearon a 200º unos 20 minutos.

Espero que os sirva de ayuda y buena semana!

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