Haz pan 4: tipos de levadura y gasificantes

Empezamos la semana con espíritu divulgador!

Muchas veces en la redes sociales he observado que cuando se pone una receta con levadura siempre hay alguien que pregunta que si de pan o de repostería… vaya dilema. Normal que haya esa confusón por otro lado, puesto que se llaman igual!

Por un lado tenemos las levaduras de pan o masas levadas, que necesitan fermentar, y por otro los gasificantes, que se utilizan para masas rápidas como bizcochos, muffins y galletas.

Debajo de cada foto os haré una descripción de cada tipo .

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Levadura seca de panadería: se utiliza para pan o masas levadas y normalmente se encuentra en el supermercado en cajas con sobrecitos. Es similar a la fresca pero deshidratada, con lo cual debemos usar menos cantidad. Habría que usar tres veces menos que de la fresca.

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Levadura fresca de panadería, también para pan o masas levadas. Normalmente se encuentra en el supermercado en la parte de productos refrigerados en cubos de 25 gr y en packs de dos. Es similar a la anterior pero sin deshidratar. Habría que usar tres veces más que de la seca.

Si no estamos familiarizados con ls levaduras naturales existen métos que usamos para usar menos levadura por medio de madres de levadura o  prefermentos:

1. Masa fermentada o masa vieja: se toma un trozo de masa tras el amasado y se guarda para la siguiente hornada. LLeva sal.
2. Poolish: se mezclan agua y harina normalmente a partes iguales con una cantidad pequeña de levadura, rondando el 0.8-1%. No lleva sal. Mejora la extensibilidad de la masa y el volumen de la pieza.
3. Biga: se mezclan harina y agua al 50-60 % de hidratación. No lleva sal.
Tanto en la biga como en el poolish la cantidad de levadura dependerá tanto de la antelación con la que lo preparemos como de las condiciones ambientales.
Estos tres tipos de prefermentos se realizan con levadura de panadero y sirven para mejorar las cualidades del pan pero, adiferencia de la masa madre, tienen caducidad. La masa madre la podemos perpetuar pero las madres de levadura eventualmente perderán efectividad.

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Masa madre: se trata de un cultivo de levaduras natural, que contiene infinidad de ellas. Su acción es más lenta que las levaduras anteriores pero los panes hechos con ella son más saludables.

¿Por qué nos hacemos fanáticos de la masa madre? Para mi personalmente la fermentación natural es todo un desafío y está lleno de magia pero , a parte del aspecto personal, los panes de masa madre, entre otros factores:
1. Tienen un menos índice de glucosa lo que los hace más digeribles y menos perjudiciales para personas con diabetes.
2. La larga fermentación eleva el número de bacterias beneficiosas, lo que favorece también la digestión.
3. Se conserva fresco por más tiempo.
Podría extenderme mucho más sobre el tema pero termino con una cita de Hamelman para los que os queráis aventurar en este tema:
“Para elaborar bien una masa madre y conseguir que dure mucho tiempo en buen estado hace falta conocimiento, constancia y, a veces, un poco de intuición, pero no es un propósito inabarcable”.

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Mi último descubrimiento: agua de frutas fermentada. Ponemos frutas en un tarro y cuando éstas fermentan usamos ese líquido para fermentar nuestros panes. Sí, funciona y es maravilloso.

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Ahora vamos con la familia de los gasificantes, que no se usan para masas fermentadas. Los polvos de hornear se usan para masas rápidas tipo bizcocho, magdalenas, etc. Como dice la etiqueta, es levadura química, que hace reacción en las masas y aumenta su volumen.

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Por último otro gasificante: el bicarbonato. Tampoco se usa para masas fermentadas sino para tartas y bizcochos. De hecho, la levadura royal contiene bicarbonato.

Estoy segura de que se me olvida algo, pero os muestro con lo que yo juego en casa.

Feliz semana!

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