Haz pan 3: el porcentaje del panadero

Muchos decís que cuando veis una receta de pan os suena a chino pero sólo hay que aplicar las matemáticas… Es el famoso porcentaje del panadero y si lo aprendéis no habrá receta en cifrado panarra que se os resista:
-El 100% es la harina
-La hidratación de un pan normal suele rondar el 60-70%, o sea, 600-700 gr de agua por kilo de harina.14542574_785713304865546_5491964574852974234_o
-La sal siempre suele ser un 2%, 20 gr de sal por kilo de harina.
– La levadura es a gusto del consumidor, aunque más de un 2% de la fresca ya podría ser un poco exagerado.
-Si hacemos el pan con masa madre, la manera en que hayamos hecho el refresco de la masa madre la tendremos que incluir en el porcentaje general. Por ejemplo: 20% de mm al 100%= 100 gr de agua y 100 de harina y una cucharada de mm para un kilo de harina.
Receta del pan de la foto: 100% harina candeal, 20% mm, 65% hidratación, 2% de sal. Venga, a ver quién me la traduce a gramos. 

Espero respuestas!

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4 Comentarios Agrega el tuyo

  1. pina dice:

    Son 900gr harina candeal, 200gr masa madre (100gr harina y 100ml agua), 650 ml agua y 20gr de sal? Lo he entendido?

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  2. pina dice:

    Gracias guapa, no he podido escribirte antes por el lío de estos días, has sido muy amable y me encanta tu pagina, ya te sigo. Un besazo

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    1. Encantada de verte por aquí y de que comentes, un beso!

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