Haz pan 2. Tipos de harina.

Hace ya casi una año que publiqué mi primera entrada pseudo teórica sobre el apasionante mundo del pan. Ahora os presento una simple explicación sobre los tipos de harina que iré completando semana tras semana .

Primero os voy a hablar de los tipos de harina de trigo común que podéis encontrar en el supermercado.

harina-informacion-nutricional-1-1

Supongo que la mayoría os haréis un lío con las denominaciones de las harinas así que yo os voy a dar mi método infalible para descifrar este enigma:
PROTEÍNA=FUERZA=GLUTEN
Si miráis el etiquetado de la foto veréis que se ve claramente los gramos de proteína. A partir de ahora no os tendréis que fijar en la denominación que de la marca de harina sino en el valor nutricional.
Vamos a distinguir entre cuatro tipos de harina:
Floja: 8-9 gr. de proteína
Media fuerza o panadera: 10-11 gr
Fuerza: 11-12 gr
Gran fuerza: 13-14 gr

Hasta aquí es fácil, pero qué pasa cuando hablamosde otros cereales? Pues vamos paso por paso.

 

CENTENO.

Resumiendo mucho mucho al maestro Jeffrey Hamelman para hablaros del centeno…. Ese cereal que amas u odias.
Para empezar diré que para nosotros se trata de un cereal foráneo, originario de Europa central y septentrional, de ahí que aquí no se planifique tanto con él. Es un cereal resistente que crece en zonas inhóspitas para el trigo.
No quiero agobiaros con tecnicismos así que seré muy breve:
1. Es rico en fibra , de ahí que absorba mucha agua.
2. Aunque tiene gluten produce panes más densos que el trigo.
3. El amasado tiene que ser muy suave para no degradar la masa.
4. Es rico en azúcares por lo que fermenta muy rápido con lo cual podemos sobrefermentarlo y que se hunda en el horneado.
5. Por sus características especiales es ideal panificar con masa madre.

 

ESPELTA.
1. La espelta sí es trigo… de hecho es una variedad antigua del trigo que conocemos hoy en día consumida hace ,más de 7000 años.
2. Al igual que el centeno, es más resistente que el trigo común. Esta fortaleza ante la falta de agua y el frío y ante las plagas y enfermedades lo hace especialmente apto para el cultivo ecológico. Eso sí, su rendimiento es menor y de ahí su elevado precio.
3. Sí tiene GLUTEN, por lo que no es apto para los celíacos. Por otro lado personas intolerantes al trigo común sí pueden tomarlo.
4. ¿Por qué nos gusta tanto? Es un cereal muy nutritivo, rico en vitaminas y minerales y tiene un sabor delicioso como de frutos secos.
5. En el caso de la espelta el hecho de que sea rico en proteínas es independiente de la calidad de su gluten, ya que este es más débil que el del trigo común por lo cual tenemos que ser gentiles a la hora del amasado.
6. La espelta se puede usar para panificar, para repostería, para hacer pasta y también se puede consumir su grano entero cocido o germinado.

dinkel-dinkelmehl

TRIGO DURO (Triticum durum)

Sin duda de mis cereales favoritos, quizás porque es el que llevo en el ADN.

La verdad es que cuando te pones a buscar información sobre el trigo duro es algo desconcertante… en el libro de Hamelman aparecen unas notas sobre el kamut, que no es otra cosa que un tipo de trigo duro de marca registrada que se empezó a cultivar en EE.UU.

Se conoce bajo muchas denominaciones: harina recia, harina morena, sémola de trigo duro, semolina… Es uno de los cereales que más se cultiva y consume en España, principalmente en la fabricación de pasta y piensos para ganado, ya que es una especie muy resistente a la sequía y las enfermedades.

Nutricionalmente es muy interesante ya que tiene un alto porcentaje de proteínas y es rico en fibra.

Como ya he mencionado antes, es ideal para pasta, aunque también para pizzas, panes y repostería. Tiene un característico sabor dulzón y normalmente da panes de miga densa, aunque también se puede trabajar con hidrataciones altas.

Para terminar tengo que parafrasear a Ibán Yarza que en su visita a la provincia en su proceso de recopilación para su libro Pan de pueblo dijo: En Cádiz se ríen del Kamut (bueno, si yo fuera gaditano y tuviera este trigo duro, me descojonaría del Kamut, con perdón).

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